Росстат сообщил о продолжающейся сезонной дефляции: за последние недели больше всего снизились цены на товары из так называемого «борщевого набора» — капусту, картофель, морковь и свеклу. Однако в годовом выражении динамика не выглядит столь же обнадеживающей: индекс борща вырос в среднем по России на 23%, а в Петербурге — на 27%. Не отстает и окрошка, которая также подорожала.

Для расчета стоимости борща использовался традиционный рецепт: полкило говядины, 400 граммов картофеля, 250 граммов капусты, 300 граммов свеклы, 100 граммов моркови, 150 граммов репчатого лука и 100 граммов сметаны. Данные о ценах брались из Росстата по состоянию на середину августа 2026 и 2025 годов.

Постный вариант борща (без мяса и сметаны) в августе 2026 года в среднем по России обойдется в 70,5 рубля, что на 23% дороже, чем год назад. Борщ с мясом стоит в шесть раз дороже — 446,5 рубля, но подорожал он менее заметно — только на 17%. В максимальной комплектации (с мясом и сметаной) за приготовление популярного супа придется выложить 481,7 рубля, что на 15% больше, чем год назад.

В Петербурге в абсолютных цифрах борщ стоит дороже. Так, цена постного варианта составляет 77,3 рубля, что на 27% больше, чем в августе 2025-го. Мясной вариант подорожал на 16% — до 473 рублей, с мясом и сметаной — на 15%, до 508,7 рубля. Примерно такая же динамика наблюдалась и летом прошлого года: постный вариант оказался на 32% дороже, чем в 2024-м, борщ с мясом — на 14,5%, борщ со сметаной и мясом — на 15,2%.

В среднем по России сильнее всего выросла в цене капуста — почти на 33%, картофель — на 27% и лук — на 20%. Свекла стоит на 17% больше, чем год назад, морковь — на 10,5%. Говядина, самый дорогой ингредиент блюда, подорожала на 16%. Единственный компонент, который за год подешевел, — это сметана: ее стоимость снизилась в среднем по России на 2,4%.

В Петербурге сильнее всего подорожал за год картофель — сразу на 42,6%, капуста оказалась на втором месте (+34%), на третьем — морковь (+15,8%). Лук обойдется на 12% дороже, чем год назад, свекла — на 10,8%. Говядина стоит в магазинах Северной столицы на 13,7% дороже, чем год назад, сметана — на 2,3%. Подешевевших продуктов в борщевом наборе нет.

Что касается окрошки, Росстат не отслеживает цены на квас, поэтому за основу был взят рецепт классической окрошки по версии Роскачества: 200 граммов кефира, 100 граммов картофеля, 1 яйцо, 100 граммов огурцов, 100 граммов вареной колбасы и 5 граммов зелени. Данные о ценах брались на середину августа, за исключением зелени и кисломолочных продуктов, которые Росстат отслеживает только на ежемесячной основе.

В среднем по России окрошка обойдется в августе 2026 года в 160,9 рубля, что примерно на 8% дороже, чем год назад. В Петербурге цена оказалась заметно выше — 188,4 рубля, но подорожание чуть меньше — на 7%. Для сравнения, летом 2025 года окрошка в Петербурге подскочила в цене на 14% по сравнению с 2024-м.

Среди ингредиентов окрошки сильнее всего за год подорожал картофель: в среднем по России на 27%. На втором месте — кефир (+19%), на третьем — яйца (+13,4%). Зелень выросла в цене на 5,5%, огурцы — на 3,1%, колбаса — на 2,6%. В Петербурге картофель также стал рекордсменом подорожания (+42,6%). На втором месте кефир — почти на 16%, на третьем яйца — на 11,4%. Далее с большим отрывом идут зелень (+7%), огурцы (+1,4%), колбаса (+0,8%).

Росстат объяснил недельное удешевление «борщевого набора» традиционным августовским изобилием на прилавках. Но снижение выглядит едва заметным на фоне июньского скачка цен на те же товары — после исчерпания прошлогодних запасов. По данным Forbes, картофель, который летом обычно дешевеет, по сравнению с прошлым годом подорожал в опте почти на 40%. Из-за низкой рентабельности и рекордного урожая прошлого года аграрии снизили площади под посадку овоща, а плохая погода помешала выйти на прежнюю урожайность.

Сами производители отмечают, что только входят в сезон, но подтверждают, что в этом году урожай будет меньше прошлогоднего примерно на 6%. На себестоимость давит нехватка рабочих рук, а рентабельность уходит практически в ноль. Свекла и морковь обычно убираются еще позже картошки. По мнению аграриев, наибольшее влияние на стоимость для конечного потребителя в этом году окажут выросшие транспортные расходы из-за подорожания бензина: чем ниже себестоимость самого продукта, тем больше в конечной стоимости доля логистических издержек. Рост цен на огурцы эксперты объясняли высокой долей затрат на электроэнергию.

Производители мяса также перекладывали в цены продукции возросшие издержки на топливо, ветеринарные препараты, оплату труда сотрудников, отмечали аналитики Центробанка в июльском отчете по Петербургу. Подорожание уже заинтересовало ФАС: антимонопольное ведомство в начале августа направило запросы крупнейшим производителям говядины и птицы о стоимости их продукции. Говядина растет в цене быстрее другого мяса. Ее производство остается более капиталоемким и длительным по сравнению с другими видами продукции, что отражается на ее себестоимости и темпах роста предложения, отмечали в Минсельхозе.

Поголовье крупного рогатого скота тоже сокращается. По данным информационно-аналитического агентства Emeat, за первое полугодие 2026 года общий объём производства говядины в России во всех категориях хозяйств составил 597 тыс. т в убойном весе (или более 1 млн т в живом), что на 3,9% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. На динамику производства помимо затрат влияет демография, объяснял глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Молодые жители сельской местности уезжают в крупные города, а содержание коровы становится менее привлекательным.

После снижения в 2025 году стоимость яиц снова стала расти в 2026-м. Одна из главных причин — желание производителей поправить свою рентабельность, которая просела из-за наращивания объемов. Вторая причина — удорожание кормов, что также сказалось на себестоимости продукции.

На молочном рынке похожие сложности. В последний год объемы производства сырого молока росли, а спрос сократился. При этом у фермеров растут издержки и, как следствие, себестоимость. Однако закупочные цены на сырое молоко продолжают оставаться рекордно низкими. При этом вклад в стоимость готовой продукции продолжают вносить все те же факторы — подорожание логистики и рабочей силы. В итоге цены на полке все же подрастают, хотя по отдельным позициям наблюдается снижение. Оказывает влияние на рынок и импорт: на фоне укрепившегося рубля стало выгодно поставлять в РФ белорусскую продукцию.